CT LIVE!: ライスオーバーラム

Jul 30, 2023

ラムネックマリネ

収量：2人分 材料 ラムネック5 # クミンシード 大さじ2（トーストして挽いたもの） コリアンダーシード 大さじ2（トーストして挽いたもの） カレー粉 1/2カップ ターメリック 大さじ1/2ガロン エキストラバージンオリーブオイル ニンニク（砕いたもの）6片 タイム 1束 ローズマリーの小枝 4本 レモン（皮をむいて半分に切ったもの）4本 コーシャー塩 キャノーラ油4オンス1赤ワインボトル ラムジュース 8クォート 玉ねぎ 2個（皮をむき、4分の1に切る） ニンジン 1個（皮をむき、1/2インチの塊に切る） セロリの茎 2本（1/2インチの塊に切る） ニンニク 1個（水平に半分に切る） ゼラチン 8枚 作り方 スパイスを一緒に混ぜ合わせ、首に完全にコーティングします。 マリネを冷蔵庫で24時間乾燥させます。 ニンニク、タイム、ローズマリー、レモン、マリネを加えたオリーブオイルに首を浸し、さらに8時間漬けます。 オーブンを華氏325度に予熱します。 首にたっぷりの塩をまぶします。 キャノーラ油で首を中火で両面が濃い茶色になるまで焼きます。 首を鍋から外し、表面が隠れるくらいの深さの鍋に置き、余分な油を切ります。 アロマを鍋に加え、赤ワインでデグレーズします。 ワインを半分に減らし、ラムジュースを加えます。 ラムジュースが沸騰したら、ラムの首に液体を注ぎ、3/4が隠れることを確認します。 子羊肉をオーブンで約6時間、または非常に柔らかくなるまで煮込みます。 煮汁を鍋に濾し、3/4量に減らします。 ゼラチンを氷水でふやかします。 手に取れるくらい冷めたら、肉を骨から切り離し、煮込んだ子羊肉を浅いグラタン皿に置きます。 ゼラチンを煮汁に加えて混ぜ、煮込んだ肉の上に注ぎます。 肉をよく混ぜて味を調えます。 グラタン皿に厚さ1インチの層に置き、その上に肉を均等に押し付けるフライパンを置きます。 皿の上に5ポンドの重りを置き、圧力をかけながら冷蔵庫で肉を冷まします。 完全に冷めたら、鍋から肉を慎重に取り出し、均等な長方形に切ります。

ラムロース肉のグリル 収量：2 人分材料 骨なしラムロース肉 1 8 オンス クミンシード 大さじ 2（トーストして挽いたもの）コリアンダーシード 大さじ 2（トーストして挽いたもの） カレー粉 1/2 カップ ターメリック 大さじ 1/2 ガロン エキストラバージンオリーブオイル ニンニク 6 片（砕いたもの） タイム 1 束 ローズマリー 4 本 コーシャー塩

キャロットジュレ 収量：1パイント 材料 ニンジンジュース1カップ ターメリック大さじ1 挽いたクミン小さじ1 コーシャーソルト大さじ1 寒天3グラム ゼラチン3枚、ブルームさせた方法 ニンジンジュース、ターメリック、クミン、塩、寒天を小さなソースポットで一緒に泡立てます。 鍋を中火にかけながら泡立てます。 混合物が5分間沸騰したら火から下ろし、ゼラチンを加えて混ぜます。 混合物をシノワで濾し、平らなステンレススチールまたはプラスチックのトレイに直接置き、冷蔵庫に置きます。 混合物が固まって冷めたら、子羊肉の一部をシートの上に置き、四方を1/4インチ残して周囲を切ります。 小さなオフセットスパチュラを使用してラム肉とゲルをパンから持ち上げ、ニンジンジュレがラム肉の外側にコーティングされるようにします。 オーブンで温めてお召し上がりください。

チェリートマトのマリネ 収量：トマト 8 個 材料 チェリートマト 8 個、上下に切り目を入れます エクストラバージンオリーブオイル 1 カップ タイム 2 本 にんにく 3 片、砕いたもの 皮を剥いて果汁を絞ったレモン 1 個 コーシャーソルト 作り方 中くらいの大きさの鍋に水を沸騰させます。 味付けのために水に十分な塩を加えますが、パスタの水ほど塩辛くないようにします。 トマトを皮が果肉から剥がれ始めるまで約8秒間湯通しし、氷水で冷やします。 トマトの皮をむき、オリーブオイル、タイム、ニンニク、レモンを混ぜたものに直接入れます。

ズッキーニとカボチャのコンフィ 収量：2人分 材料 ズッキーニ 1個 イエローサマーカボチャ 1個 エクストラバージンオリーブオイル 2本 ローズマリー 2本 タイム 1束 にんにく（砕いたもの）4片 コーシャーソルト 作り方 メロンボーラーを使ってズッキーニとカボチャから円を彫り、それぞれの球に明るい皮が含まれるようにします。 ラウンドに塩で味付けします。 浅い金属製の鍋またはソースポットで、残りの材料と一緒にオリーブオイルを加熱して注入します。 油の温度がにんにくに軽く茶色になるのに十分な温度に達したら、火から下ろし、かぼちゃとズッキーニのボールを混合物に加え、室温で冷まします。